Thu. Feb 25th, 2021

Métodos de filtrado

El filtrado es otro de los métodos de preparación que nos permiten obtener un excelente café en casa, una taza limpia y brillante que es capaz de resaltar los complejos aromas y sabores del café de altura. Esta maravilla de la simplicidad y efectividad se la debemos principalmente a Amalie Auguste Melitta, un ama de casa alemana que allá por 1908 se cansó de lidiar con los problemas de los filtros de tela y decidió experimentar preparando su café en una lata con el fondo perforado, dentro de la cual colocó a modo de filtro el papel secante que utilizaban sus hijos para el colegio. Para su sorpresa obtuvo una taza con menos amargor y sin residuos de café, un hallazgo que terminaría revolucionando toda la industria y convertiría al café filtrado en uno de los más populares a nivel mundial y al portafiltros cónico Melitta en el antecesor de los actuales métodos de filtrado Hario V60, Kalita Wave, Clever y Chemex.

TUESTE, MOLIENDA Y PROPORCIÓN INICIALES

Ya que estos métodos resaltan aromas y sabores delicados, lo ideal es comenzar con un tueste claro o medio, molienda intermedia y una proporción aproximada de 15 gramos de café por cada 250 ml de agua (ratio 1:17), para luego ir ajustando la receta según el gusto personal.

FILTROS

Existen filtros de papel color natural (marrón claro) o blanqueados, gruesos (hasta 30mm) o finos;  cada uno se adapta al método y al perfil de tueste correspondiente. En general, cuanto más claro es el tueste, más fino debería ser el filtro. Lo importante es colocarlos dentro del portafiltros y enjuagarlos muy bien con agua hervida antes de comenzar con la preparación.

VERTIDO

Ya sea que se utilice un vertido continuo o por pulsos (de a pequeños chorritos), la mayoría de los profesionales vierte el agua en forma de espiral para intentar mantener una saturación uniforme, evitando dejar áreas secas o que la molienda se eleve en los costados del filtro.

PREINFUSIÓN (BLOOM)

Consiste en verter inicialmente un volumen de agua equivalente al doble de la cantidad del café y esperar unos 30 segundos para permitir que la molienda se expanda y deje escapar el dióxido de carbono acumulado durante el tueste.

AGITACIÓN

Significa mover las partículas de café para lograr una extracción más uniforme y equilibrada. Puede hacerse revolviendo suavemente con una cuchara (no dañar el papel) o moviendo el portafiltros en forma circular. En general se realiza al inicio (durante la preinfusión) y luego del vertido final del agua.

 PROCEDIMIENTO GENERAL (para 2 tazas grandes)

1. Doblar los bordes del filtro de papel para que se ajuste correctamente dentro del portafiltros.

2. Colocar el portafiltros sobre la jarra térmica (o la taza) y enjuagar el filtro con abundante cantidad de agua a una temperatura aproximada de 98 grados (hervir el agua y esperar 30 segundos). Esperar que el agua escurra y descartarla.

3. Colocar 30 gramos de café recién molido (medio) de tueste reciente y emparejar el nivel (algunos también hacen un pequeño hoyo en el centro).

4. Verter aproximadamente 60 ml de agua y mezclar suavemente con una cuchara de madera o mover el portafiltros en círculos. Esperar 30 segundos.

5. Verter los restantes 440 ml de agua en un vertido lento en espiral durante aproximadamente dos minutos, agitando nuevamente cuando se haya finalizado de colocar el agua. (Otra opción es poner la mitad del agua, esperar a que la cama de café se seque y luego colocar el resto).

6. Mezclar el café y servir.

PERMISO PARA JUGAR

El filtrado es probablemente el tipo de preparación que más nos permite jugar con las variables hasta encontrar nuestra propia receta personal. Salvo dejar de enjuagar el filtro, todo está permitido y si bien cada método tiene sus propias características y requerimientos, hay algunas reglas generales que se aplican a todos ellos. Por lo general, si el café sale amargo o astringente, la molienda es demasiado fina; si está demasiado agrio o falto de cuerpo, la molienda es demasiado gruesa. Lo importante al momento de experimentar es ir modificando las variables (cantidad de café, molienda, filtro, temperatura del agua o método de vertido) de a una por vez, para así poder evaluar correctamente los resultados.

☕ El Lado B

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