Es innegable que la crema característica del espresso tiene una apariencia impactante y que es altamente apreciada por los amantes del café. Pero esto no siempre fue así, ya que en un comienzo las máquinas espresso creadas en Italia alcanzaban poca presión y el café no tenía crema. Los avances técnicos en las máquinas permitieron un aumento de la presión y con ella la aparición de la crema, una novedad que en un primer momento no fue del agrado de los consumidores, hasta que el fabricante de las máquinas (Gaggia) bautizó el café con el atractivo nombre “crema naturale” y la crema pasó de ser algo dudoso a convertirse en la marca registrada de un buen espresso.
La crema no es otra cosa que espuma, la cual se forma cuando el líquido bajo presión ya no puede contener la gran cantidad de CO2 y forma pequeñas burbujas en la superficie, arrastrando también diminutas partículas de café que en el caso de tuestes oscuros forman los hermosos patrones conocidos como manchas de tigre.
Al contrario de lo que muchos piensan, la sola presencia de crema no indica demasiado con respecto al sabor de un espresso. Una buena crema solo demuestra que el café era fresco y que el flujo de extracción fue más o menos correcto. El color de la crema también puede darnos alguna idea de la concentración del café (cuanto más oscura la crema, más concentrado el café). En líneas generales, los factores que producen un aumento de la crema son: uso de café (canephora) robusta, proceso natural o honey, tueste oscuro, frescura del café y una extracción a mayor presión.
Más allá de su increíble apariencia visual y de lo apreciada que es por parte de los consumidores, la crema tiene gusto amargo y algunos sostienen que es preferible retirarla de la taza antes de beber el espresso. Sin llegar a esos extremos, me gusta el equilibrio entre lo ácido, dulce y también lo amargo, por eso creo que es buena idea conservar la crema, pero teniendo la precaución de revolver siempre el espresso antes de beberlo.
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