En el episodio anterior dimos nuestro primer paso en el arduo camino del espresso. Hablamos de los dos factores claves de la receta: el PESO SECO del café en el portafiltros y el PESO LÍQUIDO del espresso en taza. Tocamos brevemente el tema del RATIO, que no es otra cosa que la relación elegida entre estos dos elementos principales (IN: 18g de café seco, OUT: 38g de espresso, ratio 1:2, es decir que por cada 1g de café seco se obtuvieron 2g de espresso). También mencionamos al TIEMPO como tercer elemento de medición, indicando que es deseable lograr la extracción de entre 25 y 30 segundos, ya que esto nos dará una idea de del flujo que no debe ser demasiado rápido (produce sabores agrios) ni demasiado lento (produce sabores amargos). Y finalmente hablamos brevemente de la MOLIENDA como la herramienta para lograr aproximarnos al tiempo de extracción deseado (una molienda más gruesa ofrece menos resistencia al agua y produce un tiempo de extracción menor; una molienda más fina ofrece mayor resistencia y un tiempo más largo) y de que toda esta receta nos llevará muy probablemente a lograr una taza aceptable, pero que un gran espresso requiere ajustes finales en base al sabor. Porque el objetivo no es preparar una receta perfecta, sino un espresso inolvidable.
El espresso es una preparación que utiliza generalmente una presión aproximada de 9 bar (9 atmósferas) para realizar la extracción. Eso es muchísima presión (para que te des una idea un neumático de tu automóvil usa entre 2 y 3 bar). Y tenemos que enfrentarla a una pastilla de café con una molienda, distribución y tamping adecuados que permitan resistir esa presión de forma estable durante unos 30 segundos para lograr una extracción pareja. El agua tiende siempre a pasar por el lugar que ofrece menor resistencia, por lo cual es vital lograr una pastilla de café en el filtro que ofrezca una resistencia uniforme y que evite la aparición de los culpables de la mayoría de los crímenes de espressos tanto en las cafeterías como en el hogar, los tan temidos canales. El cuarto jinete el apocalipsis en la saga de Espresso Wars.
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