El espresso se ha transformado sin lugar a dudas en el gran protagonista de las bebidas con café y en la base de casi todas las preparaciones. Su popularidad ha crecido a punto tal que la taza de espresso es probablemente la primera imagen que viene a nuestra mente al pensar en un café.

La preparación de un buen espresso es una de las cosas más desafiantes en el mundo del café en general y mucho más aún en el hogar. Preparar un buen espresso en casa requiere una inversión importante en equipamiento, pero por sobre todas las cosas exige tiempo y paciencia. Si no sos muy adepto a seguir el sinuoso camino de un aprendizaje en base a prueba y error, lo más recomendable es ir a la cafetería para tomar un buen espresso o conseguir una máquina para espresso hogareña totalmente automatizada y con portafiltro presurizado. Por el contrario, si te apasiona el café y te gusta aprender, te invito a adentrarnos paso a paso en el fascinante camino del espresso.

Preparar un gran espresso es un arte que se perfecciona con el tiempo. Requiere entender cómo juega cada una de las variables para ajustar una receta, que en resumen consiste en lograr que una cantidad determinada de café molido (que llamaremos PESO SECO) produzca una cierta cantidad de café (que denominaremos PESO LÍQUIDO) en una determinada cantidad de TIEMPO; por ejemplo, 18g de café molido que produzcan unos 36g de café líquido (ratio 1:2) en alrededor de 30 segundos. Si no tenés una balanza, también se pueden realizar los cálculos por volumen en lugar de gramos (pero son menos precisos, ya que la crema ocupa mucho volumen con muy poco peso).

Para sumar a la complicación, a estos tres factores mencionados (PESO SECO, PESO LÍQUIDO y TIEMPO) se les une un cuarto actor que hace las delicias de los baristas amateurs: la MOLIENDA. El grosor de la molienda (junto con el peso seco) será el responsable de que la extracción se realice dentro de la cantidad de tiempo estimada. Cuanto más gruesa sea la molienda, menor resistencia ofrece la pastilla de café al paso del agua y por lo tanto el tiempo será más largo. Cumplir con el tiempo establecido nos dará una idea de la calidad de extracción, ya que si el espresso se extrae demasiado rápido resultará agrio, astringente y falto de cuerpo. Por el contrario, si se extrae demasiado lento su sabor probablemente será amargo y desagradable.

Pero la historia no termina ahí, una vez cumplidos los pesos y tiempos establecidos por la receta es muy probable que sea necesario hacer ciertos ajustes adicionales. Nuestros sentidos del olfato y del gusto serán los encargados de evaluar el resultado en taza y proponer ciertos ajustes finos para encontrar el punto dulce, pero eso ya será tema para el siguiente capítulo.

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