BREVE INTRODUCCIÓN:

En una época anterior a toda esta locura, cuando lo extraordinario nos resultaba tan cotidiano que ni siquiera nos tomábamos el tiempo de apreciarlo, me reuní con mi amigo Pablo en una noche muy especial para él. Conociendo mi afición por el café, al finalizar la velada me regaló una botella de grappa de su producción y al despedirnos nos prometimos juntarnos nuevamente a disfrutar un café con su grappa. Por distintos motivos, los días fueron pasando y ahora que resulta evidente que la promesa quedará inconclusa por algún tiempo, me pareció una buena oportunidad para jugar a hacer una bebida con café y grappa, celebrando el empuje y las ganas de Pablo para seguir adelante a pesar de todas las dificultades. Salió una versión personal y un tanto irreverente de su café preferido: el clásico café corretto.

INGREDIENTES:

• Café en grano (de buena calidad): 50 gramos . Usé un café de altura de tostado reciente, que se destaca por sus notas a chocolate amargo y la acidez típica de las frutas cítricas.

• Grappa: 50 ml. Usé la grappa Castelli de orujo de malbec.

• Miel de caña: 30 ml. Usé una miel de caña Ceballos que traje de un viaje a Salta, en el norte argentino.

• Canela. Usé canela en polvo, pero hubiera sido ideal poder utilizar una rama de canela o tal vez una vaina de vainilla.

PREPARACIÓN PREVIA:

1. Comenzar infusionando en frío durante 10 horas 50 gramos de café recién molido en 350 ml de agua filtrada. Este método (cold brew) sin utilización de calor permite al café de calidad expresar todas sus propiedades y aromas de una manera más armónica que con los métodos de extracción rápida por calor o presión. La infusión en frío puede hacerse en cualquier recipiente; en este caso utilicé una Prensa Francesa que luego de finalizada la infusión también sirve para colarla. Terminada la infusión, hice un segundo proceso de filtrado con un filtro de papel (del tipo Melitta) para retirar la mayor cantidad posible de partículas de café en suspensión.

2. Preparar un syrup de miel de caña con 60ml de la misma infusión de café y 30 ml de miel de caña, reduciendo a fuego bajo hasta obtener un almíbar de consistencia suave y color ambarino.

3. Para decorar decidí utilizar tres granos de café para recrear la presentación típica de los tragos italianos de Sambuca “con moscas”, ya que siempre me gustó la estética y especialmente lo que los tres granos representan (salud, felicidad y fortuna). Como en la presentación clásica los granos se tuestan encendiendo la Sambuca en la copa, me gustó la idea tostar levemente los granos en una sartén con una gota de miel de caña y una cantidad mínima de canela para activar los sabores y aromas del café y agregarle el dulzor de la caña y la fragancia de la canela.

PREPARACIÓN:

1. Colocar en un vaso para mezclar:

• 150ml de la infusión de café en frío

• 50ml de grappa

• 20ml de syrup de miel de caña

• 4/5 cubos de hielo

2. Agitar.

3. Filtrar y servir en una copa de Martini, dejando caer primero el líquido y luego colocar encima la crema que se forma al agitar el vaso (si es necesario poner una cuchara boca abajo sobre el líquido y verter suavemente la crema sobre la cuchara para lograr la separación entre la capa de líquido y una fina capa de crema en la superficie).

4. Decorar con tres granos de café en forma de flor.

El cocktail combina el potente sabor frutal de la grappa con las notas de chocolate amargo y la acidez de frutos cítricos del café. El particular dulzor de la miel de caña suaviza los tonos alcohólicos de la grappa y armoniza todos los sabores. Es recomendable no beberlo demasiado frío y si uno se anima, masticar alguno de los granos de café al finalizar.

¡Alla salute!

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