VARIEDAD (comprar solo arábica)
La variedad arábica resulta preferible por su sabor más dulce y complejo, así como por su menor contenido de cafeína; la variedad robusta si bien es más económica, se caracteriza por su sabor más amargo y contiene el doble de cafeína (se utiliza principalmente para cafés solubles). Los granos de arábica pueden reconocerse por ser alargados y con el surco central ondulante, los de robusta son más cortos y redondeados, con el surco central recto.
ORÍGEN (la elección depende del gusto y el método de preparación)
África: predominan en general los cafés complejos, con sabores florales, cítricos y especiados. En general son ideales para métodos de filtrado.
Asia: predominantemente cafés menos complejos, con buen cuerpo y menor acidez. En general son ideales para la preparación de espresso.
América Central y del Sur: se pueden encontrar excelentes cafés de todos los perfiles, las zonas altas producen cafés de gran complejidad de aroma y sabor, ideales para preparación de filtrados y las zonas más bajas producen cafés más dulces, con excelente cuerpo y poca acidez, ideales para la preparación de espresso.
ALTURA (a mayor altura, sabores más delicados y exóticos – también mayor precio)
En regiones de mayor altura, existen menores cantidades de oxígeno y mayores amplitudes térmicas, es por eso que los cafés de altura (más de 1200 mts SNM) tienden a tener sabores más complejos o exóticos, en general con mayor acidez y brillo, mientras que los granos cultivados en regiones de menor altura brindan sabores más básicos como a caramelo, chocolate y frutos secos
PROCESO (lavado para una taza limpia y cuerpo más ligero; natural para una taza con sabores más intensos y mayor cuerpo)
El café es la semilla del cafeto y los granos generalmente se encuentran de a dos dentro de una fruta llamada drupa o cereza. Se denomina proceso (o beneficio) al procedimiento por el cual se retiran los granos verdes de la cereza. El tipo de proceso elegido resulta determinante en su perfil de sabores en taza.
Proceso lavado: se concentra en extraer principalmente los sabores del grano. Las cerezas se despulpan totalmente y los granos verdes se dejan fermentar algunas horas en agua, para después lavarlos y colocarlos al sol o en secaderos durante un período corto. Este proceso produce cafés de cuerpo más ligero y sabores limpios.
Proceso natural: permite que el fruto y la fermentación aporten sabores al grano. Las cerezas se dejan secar enteras al sol en patios o en plataformas elevadas durante algunas semanas antes del despulpado. Durante el secado, la fruta que recubre el grano fermenta y trasmite algunos de los sabores de la fermentación al interior de los granos. Este proceso es el más antiguo y produce cafés de gran cuerpo y sabores potentes.
TUESTE (en general es preferible un tueste medio)
El perfil de tueste tiene que ver con las preferencias personales, el tipo de grano y el método de preparación. Los tuestes más claros tienden a resaltar los sabores originales de la variedad de café, pero también pueden resultar faltos de cuerpo y presentar sabores más vegetales, ácidos y astringentes. Los tuestes más oscuros, por el contrario, resaltan el sabor del tostado y potencian el cuerpo, pero a expensas de perder muchos de los potenciales sabores y aromas del grano. En general es preferible un tostado intermedio, que permita apreciar los sabores originales del grano y que también otorgue cierta dulzura, buen cuerpo y balance.
CALIDAD (los granos deben tener apariencia uniforme)
Comprar nuestros granos en una cafetería nos permite controlar su apariencia física: los buenos cafés presentan una apariencia y tueste uniformes, sin granos deformados, rotos o inmaduros (de color mucho más claro) ni un recubrimiento aceitoso.
FRESCURA (un mes desde la fecha de tueste)
El grano de café es parte de una fruta y al igual que las frutas, si se consume dentro de su período de maduración ideal proporciona sabores vivaces, dulces y brillantes, pasado ese tiempo, comienzan a aparecer sabores más opacos, terrosos y amargos.
El café en grano verde (antes de tostar) conserva sus cualidades óptimas durante meses, pero una vez tostado sus sabores y aromas ideales duran solo 30 días, ¡y al molerse solo mantiene sus atributos durante algunos minutos! Por eso lo recomendable es comprar el café en grano lo más cerca posible de la fecha de tueste y molerlo solo al momento de preparación. Dado que idealmente debe consumirse dentro de los 30 días, es recomendable comprarlo en pequeñas cantidades.
INFORMACIÓN Y TRAZABILIDAD (cuanta más información, mejor)
Los paquetes de café de calidad brindan mucha información, cuanta más información probablemente mejor será el café. Lo ideal es que contenga el país de origen, la región (o directamente el nombre de la finca), altitud, la variedad (o variedades si es un blend), el tipo de proceso, empresa tostadora, tipo de tostado, fecha de tostado (no de vencimiento) y certificaciones si las tuviera. Algunos tostadores incluyen indicaciones con respecto al método ideal de preparación y ratio (proporción de café/agua).
CONSERVACIÓN
Lo ideal es conservar el café en granos (o molido) en el envase original o en un envase hermético en un lugar fresco y seco, al abrigo de la luz. No es buena idea guardar el café en la heladera.
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