TUESTE INTRODUCCIÓN

El tueste es una especie de milagro que mediante el uso ancestral del fuego transforma un grano verde casi insulso e insoluble en una verdadera bomba de sabor que posibilitará transferir notas y aromas increíblemente complejos al momento de la extracción (el grano de café tostado tiene más de 800 componentes aromáticos). Durante los 8 a 16 minutos que suele durar el tueste de un lote, el tostador debe tomar decisiones rápidas a los fines de lograr el equilibrio de acidez, dulzura y amargor que busca para resaltar las mejores características de los granos que está perfilando. Estos cambios químicos producen, además del evidente color tostado, un aumento del 50% en el tamaño de los granos y una pérdida importante de densidad y peso (la merma es de entre un 12 y un 24%, dependiendo del grado de tueste). Al contrario de lo uno podría esperar, el proceso de tueste no produce cambios de importancia en el contenido de cafeína.


El perfil de tueste tiene que ver con las preferencias personales, el tipo de grano y el método de preparación. Los tuestes más claros tienden a resaltar los sabores originales de la variedad de café, pero también pueden resultar faltos de cuerpo y presentar sabores más vegetales, ácidos y astringentes. Los tuestes más oscuros, por el contrario, resaltan el sabor del tostado y potencian el cuerpo, pero a expensas de perder muchos de los potenciales sabores y aromas del grano. En general es preferible un tostado intermedio, que permita apreciar los sabores originales del grano y que también otorgue cierta dulzura, buen cuerpo y balance.

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